Sablés viennois

Publié le par Séverine

Sablés viennois

Un classique du supermarché mais pas toujours facile d'en trouver sans huile de palme. La recette que je vous propose est celle de Ladurée : un croustillant parfait et des saveurs de vanille et de bon beurre enivrantes. Pour moi c'est tout simplement THE recette!

Pour une vingtaine de biscuits : #190g de beurre #75g de sucre glace #1 pincée de fleur de sel #1 pincée de vanille en poudre #1 blanc d'œuf #225g de farine T45

Mettre le beurre en pommade avec la fleur de sel, la vanille et le sucre glace dans la cuve du robot avec le fouet. Laisser tourner un moment jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux. Ajouter alors le blanc d'œuf petit à petit à vitesse minimale. Il s'agit juste de mélanger le blanc au beurre, inutile de foisonner le mélange sinon votre pâte sera trop aérée par conséquent les biscuits gonfleront exagérément au four et les cannelures auront tendance à disparaître. Une fois le mélange homogène ajouter la farine toujours à vitesse minimale, stopper dès le mélange réalisé.

Dresser des W à la douille cannelée sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 150°C pendant environ 15min. Les biscuits ne doivent pas trop prendre de couleur. Placer sur grille à la sortie du four. Les conserver dans une boîte métallique.

N.B : la quantité de farine peut être à moduler selon son type et sa qualité. Personnellement je préfère ne mettre que 210g et ajuster en fonction de la texture de la pâte. Il faut obtenir une pâte suffisamment souple pour la dresser à la poche mais pas trop sinon les motifs de la douille disparaîtront à la cuisson. Petite astuce : si vous vous rendez compte après dressage que votre pâte est trop souple ne cuisez pas les biscuits immédiatement mais attendez plusieurs heures, le "vieillissement" de la pâte fera qu'ils se tiendront mieux à la cuisson.

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